温度太高或太低对发酵不利，酿酒发酵适宜的温度为20-30度之间，而夏季温度高，再加上传统酒曲的酶活力差，不耐高温，温度过高，发酵容易酸败，不能酿酒是可以理解的。

故夏季酿酒一定要选用稳定性更好的酒曲，比如柏年丰现代耐高温高产酒曲。

夏季温度高，酿酒时一定要采取一定的降温措施。发酵的酒醅是有生命的，大热天时也需要人工为他们降温。

1、通过空调装备恒温发酵间，这点冬天保温也适用。

2、环保空调降温。这个效果明显成本低。

3、风扇。室内多装几台风扇并配合地面酒水。如果发酵室是楼房一楼效果非常明显。价格最实惠建议采用。

4、将夏天用的发酵房建在日照时间短通风条件好的地方。

5、发酵室全部装上保温材料，只装排气扇，不开窗。