水果酿酒方法

可以用酒曲是熟料液态酒曲和生料液态酒曲。

要将水果洗净去皮，切去有霉变的水果部位。切小块上蒸熟，蒸的目的是为了杀灭细菌，防止发酵期间杂菌感染，高温蒸煮灭菌是效果最好的灭菌方法。蒸的期间要分2次往蒸屉内洒水，以便快速蒸熟，一般有蒸汽涌出（上汽）之后15分钟左右到20分钟左右即可。（水果干浸泡复水之后，一样的步骤蒸熟）。注意：如果要做生料液态发酵法，请按照下面来做预处理。后期第二步下酒曲，两种方法相同操作。生料法发酵的水果预处理：首先将水果洗净去皮，切去有霉变的水果部位。去皮之前要洗手、清洗刀具以及盛放的容器，尤其注意的是一定不能有油污。其次，将去皮洗净的水果进行灭菌处理。处理方法可以是在太阳下晒一下午，达到紫外线杀菌的目的。第二种处理方式是高度酒浸泡清洗水果，待水果表面的酒液蒸发变干之后再进行下一步操作。用户可以根据自身条件来选择不同的预处理操作工艺，我们建议的是高温蒸熟达到灭菌的目的。大批量生产的水果酒酒厂，可以采用将水果直接榨汁粉碎之后高温消毒的方法，达到灭菌的目的。

第二步。下曲（加入酒曲）。首先将蒸熟的水果块取出，冬季凉到28摄氏度到32摄氏度，夏季凉至室温。将凉好的水果碾碎或者捏碎（查看注意事项，需要手清洗干净。生料水果可以用刀切碎），然后按照100斤水果加入350克的用量，加入酒曲，并按照100斤水果1斤凉白开（开水烧开之后放凉透）的比例加入水，搅拌均匀。

第三步，装罐。将准备用的瓦缸、塑料桶清洗干净，如果是第二次以上用来发酵，需要事先用生石灰水消毒；或者清洗干净之后在太阳下暴晒一下午，以便达到紫外线消毒的目的。将搅拌均匀酒曲的水果泥，放入洗净的发酵容器内，装罐全密封。

第四步，加水。装罐12小时~18小时后，按照100斤水果加入150斤到200斤水的比例加水（各地水果比重不同，具体加水量为水必须要没过水果），加水后搅拌均匀。搅拌的目的是使得酒曲、水果和水，三者充分接触。之后一直密封发酵不要搅拌。

第五步。发酵结束蒸酒。发酵时间为15到22天，发酵成熟的具体判断标准是：一、口尝味道，没有甜味，只有酒味和少许酸味。二、看不到发酵期间产生的气泡。三、俯耳在发酵容器壁上，听不到发酵的声音。这三个判断标准满足，说明已经发酵好了，之后就可以按照正常蒸酒的程序整酒了。蒸酒期间注意控制好火候，火候控制的口诀是：中火加热，小火出酒，大火催尾。