焦磷酸钠分子式Na4P2O7·10H2O，相对分子质量446.07。又称二磷酸四钠，有无水物与十水物之分。十水物为无色或白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末，溶于水，不溶于乙醇和其他有机溶剂。与Cu2+、Fe计、Mn2+等金属离子络合能力强，水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。

焦磷酸钠在食品中的应用相当广泛，它不仅可以改善食品的口感和质地，还能起到保鲜和防腐的作用。以下是一些具体的应用实例：



肉制品加工：焦磷酸钠能与肌肉中的钙离子结合，增加肌肉的柔嫩度，使肉制品更加细腻可口。同时，它还能防止肉制品变色，保持其鲜艳的色泽。



面包和糕点制作：焦磷酸钠在面团中起到保湿和保鲜的作用，能吸收面团中的水分，使面包和糕点更加柔软、口感更佳。它还能延长面包和糕点的保鲜期，防止其变硬和干燥。



饮料生产：焦磷酸钠作为稳定剂，能与果胶等天然物质结合，形成稳定的凝胶状物质，使饮料口感更细腻、不分层。此外，它还能防止饮料中维生素C的氧化，保持饮料的营养价值。



罐头制造：焦磷酸钠在罐头中起到防腐剂的作用，同时还能保持罐头内食品的色泽和口感，提高食品的质量和营养价值。



此外，焦磷酸钠在食品工业中还可以作为改良剂、乳化剂、缓冲剂、螯合剂等，例如在酱油、豆酱中防止褐变，改善色泽。